L’agriculture est un secteur économique majeur au niveau mondial. Elle permet à de
nombreuses populations issues du milieu rural et vivant dans les pays en développement
d’obtenir un revenu et de consommer. La moitié de la population active mondiale est agricole
et se concentre essentiellement dans les pays en développement au contraire des pays développés
où elle ne représente que 5% (CRID, 2004). En plus de contribuer à la réduction de la
pauvreté, le rôle de l’agriculture est double : il est d’une part, une garantie de la sécurité alimentaire
d’un pays, autrement dit, elle permet à un individu « d’avoir accès en tout lieu et en
tout temps, à une alimentation saine et suffisante, qui lui est nécessaire pour couvrir ses besoins,
en tenant compte de ses habitudes alimentaires » (FAO, 1996). D’autre part,
l’agriculture, via l’alimentation, véhicule une identité culturelle propre à chaque peuple. Si le
riz est de loin la première céréale cultivée pour la consommation humaine, suivi du blé et du
maïs, de très nombreuses céréales servent de base à l’alimentation comme le mil ou le sorgho.
Le lait fait également partie de cette catégorie de produits représentatifs des attributs identitaires
d’une population.
Le lait est une matière première universelle utilisée par toutes les civilisations et à
toutes les époques. Les historiens recensent en effet les premières présences de bovins en
Asie puis en Europe, d’ovins et de caprins au Moyen-Orient vers 10 000 avant J.C. et la
première laiterie à Sumer, en Mésopotamie, en 2500 avant J.C. Les fromages sont, pour la
première fois, apparus en 1500 avant JC alors que le beurre est survenu en Inde en 1000
avant JC. Les romains ont inventé les fromages à pâte pressée en l’an 0. La race bovine
normande est apparue en 700 et à sa suite ont été produits de nombreux fromages comme le
Brie en 800, le Munster en 900, le Gruyère en 1200 et le Gouda en 1600. En 1791, Marie
Harel invente le Camembert. Louis Pasteur et Emile Duclaux découvrent respectivement les
micro-organismes et la pasteurisation en 1865 et 1880. Les laits infantiles sont inventés en
1920 tandis que le lait à Ultra Haute Température (UHT) a été mis au point en 1970.