El objetivo del presente trabajo fue diseñar y elaborar una colación con alimentos
Colombianos típicos, que cubriera 25% de las necesidades de energía y de proteínas
de escolares. Se diseñaron 2 preparaciones: F1: plátano maduro, polvo de hornear,
canela, esencia de vainilla, huevo entero, leche en polvo semi descremada, azúcar,
manteca, miel, y harina de trigo; F2: caseína vs leche en polvo, aceite alto oleico vs
manteca y sin miel. Se realizó el análisis proximal (AOAC 1990). Se evaluó la calidad
proteica en ratas Wistar, determinando relación proteica neta (RPN) y digestibilidad. La
composición química fue, para F1 y F2, respectivamente, g/100 g: humedad: 23,20 y
32,00; proteína: 9,69 y13,15; lípidos: 10,35; carbohidratos digeribles 48,4 y 36,15;
cenizas: 2,75; fibra: 4,30 y 3,80, aportando por colación de 160 g 24 % y 22% del
requerimiento energético de un escolar de 10 años. Las colaciones presentaron sabor
a plátano, tradicional en alimentos colombianos. Los ensayos biológicos indicaron en
ambos casos un deterioro importante de la proteína (47 a 31% c/r a caseína),
cubriendo de 24 a 22% del requerimiento del escolar. Sería de interés futuro estudiar
condiciones industriales que minimicen la reacción de Maillard en relación al proceso
casero de elaboración de las formulaciones diseñadas.