En este trabajo se analiza la relevancia que ha tenido recientemente la producción y consumo de huevo para plato en México. Este producto, fuente importante de proteína de origen animal, ha venido ganando una mayor participación en la dieta de la población mexicana, principalmente por el crecimiento de la población y la pérdida de poder adquisitivo de ésta. El proceso productivo se ha caracterizado por una fuerte concentración empresarial y regional con una alta mecanización de la producción. De hecho, el consumo llegó a alrededor de un huevo diario per cápita en 2011. La tendencia es hacia un mayor consumo desplazando a otras fuentes de proteína animal (carne de bovino y cerdo) debido al aumento poblacional y al continuado deterioro del poder adquisitivo de los trabajadores.